Oggi parliamo del classico dei classici, nato in Lombardia, ma ormai conosciuto in tutta Italia e non solo: il risotto alla milanese con l’ossobuco, una specialità tanto buona quanto elaborata. Ecco tre consigli per prepararlo al meglio, secondo tradizione!
1) Attenzione al riso!
Non ci sono vie di mezzo: l’unico riso davvero adatto al risotto alla milanese è il Carnaroli… Per quale motivo? Per più di uno:
- Ha i chicchi più grandi.
- Ha una bella forma allungata.
- Contiene un’altissima percentuale di amido (circa il 24%).
Grazie a quest’ultima caratteristica, il Carnaroli tiene molto meglio la cottura e conferisce al nostro risotto con ossobuco una cremosità difficilmente raggiungibile con altri tipi di riso.
Per quanto riguarda le dosi, mai fare ad occhio: per 4 persone occorrono 250 gr di riso, 800 ml di brodo di carne e 8 fettine di ossobuco.
2) Per quanto riguarda il brodo?
Come regola generale, per il risotto serve una quantità di brodo pari a 3 volte quella del riso.
Per prepararlo per 4 persone, acquistate 4 etti di carne di vitello (scegliete la parte venata dal grasso come il reale, più adatto per il brodo) e mettetela in una pentola piena di acqua fredda (8 dl circa) insieme ad 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano 3 foglie di alloro, sale e pepe in grani.
Ricordatevi che il brodo deve cuocere almeno 2 ore a fiamma bassissima: non deve mai bollire ma “sobbollire”.
Una volta filtrato sarà pronto per cuocere il riso: appena questo sarà tostato (sarà diventato di colore traslucido), aggiungete via via mestoli di brodo, facendo in modo che quest’ultimo rimanga “a filo” del riso: utilizzandone troppo poco rischiereste di bruciare tutto, ed utilizzandone troppo, vi ritrovereste con del riso bollito.
3) Sue Maestà l’ossobuco.
Senza se e senza ma: l’ossobuco per il nostro risotto alla milanese deve essere assolutamente di vitello, in quanto fra tutti il più morbido.
Fra tutti i tagli il più consigliato è il giretto di vitello posteriore, in assoluto il più tenero. Le fettine devono essere spesse circa 3 cm e devono ovviamente comprendere l’osso centrale con il midollo. La perfetta riuscita del piatto dipende in fatti da quest’ultimo che, sciogliendosi durante la cottura, conferisce alla pietanza la sua dolcezza e la sua tipica cremosità.
Volete dare un tocco di freschezza in più al vostro ossobuco, secondo tradizione? Pochi minuti prima di servire aggiungetevi sopra la cosiddetta “gremolada” (un trito di buccia di limone, prezzemolo, aglio ed acciuga) ed il gioco è fatto!
Le Specialità: da più di 40 anni, secondo tradizione…
E’ dal lontano 1977 che il nostro ristorante in Via Pietro Calvi 29, nel cuore di Milano, si adopera per portare sulle tavole dei suoi affezionati clienti tutto il meglio della cucina lombarda, da quella tradizionale a quella più innovativa, con passione e dedizione.
In un ambiente curato e familiare, sempre accogliente, dove la parola d’ordine è “ospitare”, potrete assaporare:
- Grandi classici della tradizione lombarda come il risotto o la vera cotoletta alla milanese.
- Ricercate specialità come il tartufo bianco d’Alba o le alici del Cantabrico.
- Piatti a base di carne e di pesce creati grazie ad un’attenta scelta delle materie prime.
- Primizie di stagione attentamente selezionate.
Cosa aspettate a venirci a trovare? Siamo aperti tutti i giorni, tutto l’anno, a pranzo e a cena, e saremo lieti di venire incontro ad ogni vostra esigenza!
