Oggi parliamo di una leccornia tutta lombarda, la cotoletta alla milanese, famosa in tutto il mondo, ma che molti confondono con la classica fettina impanata: ora vi sveleremo tre segreti per preparare la vera cotoletta, a proposito della quale i “puristi” non accettano compromessi…
1) Attenzione al taglio di carne!
Il termine cotoletta deriva da “costoletta” e la cosiddetta cotoletta alla milanese va preparata esclusivamente con la costoletta di vitello, che viene ricavata dalla lombata ed alla quale, secondo la ricetta originale, va lasciato l’osso, che le regala un tocco di gusto in più, oltre che a servire da “manico” se volessimo sgranoccchiarla.
Detto, questo, ricordatevi che la cotoletta alla milanese non è mai troppo sottile, quindi fatevi tagliare delle fette abbastanza spesse (alcuni appassionati se le fanno tagliare alta 3 cm).
Prima di cuocerla, ricordatevi ce la cotoletta non va battuta (per non rovinarne le fibre): l’unico accorgimento che dovrete tenere sarà quello di eliminare lo strato di grasso esterno ed incidere il bordo in 2-3 punti, per evitare che si arricci durante la frittura.
2) L’impanatura deve essere semplice ma accurata.
Per impanare la cotoletta alla milanese vi basteranno uovo e pan grattato; lasciate perdere, sale, pepe, farina e quant’altro:
- Sbattete bene un uovo
- Spezzetate del pane fresco, mettetelo in forno e, una volta seccato, sminuzzatelo finemente aiutandovi con un pestello. A meno che non andiate davvero di fretta, resistite alla tentazione di comperare le buste di pan grattato già pronte: quello fresco ha tutto un altro sapore.
- Passate le cotolette nell’uovo da entrambi i lati, fate sgocciolare quello in eccesso e poi impanatele ben bene (anche l’osso), ricordandovi di non tralasciare i bordi. Evitate di panarle due volte, altrimenti rischierebbero di sapere troppo di pane e poco di carne.
3) Occhio alla frittura!
La buona riuscita della vera cotoletta si gioca tutta nella frittura, che va assolutamente fatta nel burro, l’unico in grado di dare alla carne quel gusto particolare che la rende unica: ideale allo scopo risulta il burro chiarificato (quello ottenuto rimuovendo acqua e proteine del latte), che ha un punto di fumo più alto rispetto a quello normale e risulta perfetto per rosolare la cotoletta a puntino, senza bruciare.
Fate sciogliere ben il burro in padella e, quando è ben caldo, adagiatevi la carne e fatela rosolare a fuoco medio, rigirandola di tanto in tanto. I tempi di cottura variano molto a seconda dello spessore delle fette, ma per una di medio spessore, saranno sufficienti 10 minuti circa.
Un volta tolta dal fuoco datele il tempo di asciugarsi su della carta assorbente e poi mangiatela caldissima, salandola a piacere e spruzzandola con l’immancabile spicchio di limone.
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